Темперируем шоколад

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. 

Данный процесс делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

Температура темперирования:

• Горький шоколад: нагрев 50-55 С, охлаждение 27 С, рабочая 31 — 32 С

• Молочный шоколад: нагрев 45-50 С, охлаждение до 27 С, рабочая 30 — 31 С

• Белый шоколад: нагрев 40-45 С, охлаждение до 27 С, рабочая 29-30 С

Основные способы темперирования:

• На мраморной плите. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Растопленный шоколад "гоняют" по поверхности плиты до того, когда шоколад не будет охлажден до нужной температуры.

• С помощью каллет. Растапливают 2/3 шоколада и добавляют в него 1/3 каллет, интенсивно помешивают и остужают до нужной температуры.

• На водяной бане. Топят шоколад на горячей бане, остужают на холодной, затем вновь прогревают до рабочей температуры.

Помните, шоколад чувствителен к влаге, повышенной температуре, неприятным запахам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой упаковке.