Сироп глюкозы. Для чего он нужен?

Сироп глюкозы – это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала. Глюкоза в природе встречается в фруктах и мёде. Глюкозный сироп чаще всего делают из кукурузы.

Основные свойства: 

Антикристаллизация сахара. Как правило, для этих целей сиропом заменяют до 8 – 10 % сахара в рецепте. 

Антикристаллизация воды. Это свойство глюкозного сиропа используют при изготовлении десертов, требующих заморозки. Так, мороженое с добавлением глюкозы будет иметь более ровную, мягкую, эластичную структуру без кристалликов льда. 

Консервирующие свойства. Сироп глюкозы помогает продлить срок годности продукта. Если в любую выпечку добавить глюкозный сироп, то она дольше сохранит свежесть и товарный вид.

Удерживание влаги. Сироп используют, когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизовать, т.е. предотвратить высыхание, растрескивание таких изделий, как: зефир, нуга, пастила, мармелад и др.

Глюкозный сироп используют при изготовлении кондитерской мастики и глазури, сахарной помадки, карамели, зефира и мармелада, пралине и нуги, маршмеллоу, натуральной пастилы, джема или варенья, печенья, а также мороженого, жевательной резинки и др.

Особенности работы с глюкозным сиропом:

Перед использованием слегка подогрейте глюкозу.

Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).

В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров.

Если рассматривать пользу применения сиропа в производстве продуктов, то его добавление:

Снижает себестоимость конечного продукта за счет дешевизны сырья.

Улучшает консистенцию и вкусовые качества.

Продлевает срок хранения.