Сухие или прессованные дрожжи?

Хлебопекарные дрожжи - биологический разрыхлитель теста. 

В процессе жизнедеятельности дрожжи потребляют сахар и выделяют углекислый газ и этиловый спирт, которые поглощаются тестом и впоследствии выделяются тестом под воздействием температуры в процессе выпечки. Увеличение объёма и разрыхление теста обусловлено углекислым газом. 

В тесте, не содержащем сахара,  дрожжи растут на содержащихся в зёрнах крахмала глюкозе, фруктозе и мальтозе. Добавление в тесто небольшого количества сахара резко увеличивает активность дрожжей, в то время как большое количество сахара и добавление соли подавляет их активность

Средний состав дрожжей: Сухие вещества: 30-33 %, Азот: 6,5-9,3 % (к СВ), Белок: 40-58 %, Углеводы: 35-45 %, Жиры: 4-6 %, Минеральные вещества: 5-7,5 %, Витамины: B1, B2, B6, PP

Различают сухие и прессованные дрожжи.

Прессованные дрожжи -это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты. Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях. 

Срок хранения: 4-5 недель

Условия хранения (°C): от 0 до +6

Способ применения: прямое внесение

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Сухие дрожжи.

Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при определенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.

Имеют все преимущества, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.

Срок хранения: 2 года

Условия хранения (°C): Комнатная температура

Способ применения: Развести в воде и внести в замес

Сухие инстантные дрожжи .

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных условий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

Срок хранения: 2 года

Условия хранения (°C): Комнатная температура

Способ применения: Прямое внесение