Чем отличается агар-агар от желатина?

В кулинарии часто используют ингредиенты, которые сами по себе не являются продуктами питания.

Например, желатин и агар-агар. Эти вещества оказывают вспомогательное действие в процессе приготовления пищи благодаря своему желеобразующему свойству.

Несмотря на одну задачу (сгущать блюда и создавать желе), они  отличаются по свойствам и способу получения.

Агар-агар представляет собой порошок, не растворяющийся в холодной воде, цвет которого варьируется от белого до яркого горчичного оттенка.

Отличия агар-агара от желатина:

•  продукты разного происхождения (агар-агар – продукт растительного происхождения, а желатин – животного);
• агар-агар быстрее застывает даже при комнатной температуре, образуя плотную консистенцию, не тает при жаре;
• желатин имеет более высокую калорийность;
• агар-агар абсолютно не имеет вкуса и запаха, в то время, как желатин имеет характерный привкус;
• желатин застывает только при низкой температуре, блюдо не выдержит жары, консистенция получается нежная;
• для приготовления одного и тоже же блюда, желатина потребуется гораздо больше, чем его растительного аналога.

Можно ли заменить одно другим?

Безусловно можно, главное - соблюдать пропорции.

В среднем, соотношение агар-агара и желатина является 1:8, поэтому если требуется 16 г желатина, то следует взять 2г агар-агара.

Если необходимо заменить агар-агар желатином, то нужно учитывать то, что желатин не является полностью безвкусным, поэтому при приготовлении десертов желательно соблюдать осторожность.

Нюансы

Несмотря на то, что эти продукты взаимозаменяемы, при приготовлении некоторых блюд предпочтение отдается каждому отдельно. Например, для приготовления торта "Птичье молоко" или торта-суфле самым подходящим вспомогательным компонентом был признан агар-агар.

Для приготовления заливных блюд идеально подходит желатин.

Вещество добывается из морских водорослей и обладает ярко выраженным запахом и вкусом. Агар-агар является растительным заменителем желатина. В нем содержатся множество полезных веществ: углеводы, белковые соединения, витамины групп К и Е, фосфор, калий, магний и йод.

Желатин представляет собой бесцветный или с желтоватым оттенком порошок, не имеющий запаха и вкуса. Его добывают путем переработки соединительной ткани животных. Чаще всего этими животными являются крупнорогатый скот и свиньи.